Ubicado en la población palentina de Alar del Rey, en la ruta que conecta Cantabria con la Meseta, el restaurante La Cueva cuenta ya con más de medio siglo de historia, lo que ha dado lugar a que en la actualidad sea la tercera generación de una misma familia la que se encuentre gobernando el local. “Mi abuela enseñó a mi madre y mi madre a mi mujer y mi cuñada”, resume José Ruiz Caro, que lleva la gestión del local junto con su hermano Virgilio.

El establecimiento fue adquirido por un tío suyo, transportista de profesión, que lo compró para que lo regentaran su madre y sus dos hermanos. Mientras que la tradición “camionera” se cortó con su tío, la de la restauración ha seguido viva con sus sobrinos.

El nombre del restaurante responde a la realidad inicial del local: era una cueva, en la que se servía la comida en mesas corridas y lo más típico eran los cangrejos y la sidra de barril. Las sucesivas ampliaciones del local han ido mermando el tamaño de la cueva, de la que todavía se conserva su último tramo, que se utiliza como bodega ya que, según nos explica José, “conserva el vino a una temperatura ideal”. En su interior predominan los Ribera del Duero, aunque también tienen algún que otro Rioja.

Buena materia prima

En cuanto a la cocina, José recalca que es “auténtica casera. No me gusta decir menú porque suena a comida de batalla, prefiero hablar de comida casera”. Tanto es así, que en las hojas que se reparten en el comedor no están encabezadas por la fórmula habitual de “menú del día”, sino que aparece la expresión “comida casera”. El 70% de los clientes suelen optar por esta oferta y el resto piden a la carta.

“Esta cocina casera auténtica” explica José, “la elaboramos aprovechando la buena materia prima de la zona y la preparamos lo más natural posible. No utilizamos los hornos que en una hora preparan un lechazo, nosotros le vamos dando la vuelta al lechazito. Las cocineras empiezan a trabajar a las 8 y media de la mañana y, por ejemplo, las alubias se tienen cociendo a fuego lento durante toda la mañana, para que estén listas a la una”. Las alubias a las que se refiere José son las típicas de la Valdavia, una comarca palentina próxima al restaurante, cuya huerta goza de un gran reconocimiento en la zona, a las que José se refiere como las alubias “que no llevan de nada y saben a todo”, y que es uno de los platos característicos de La Cueva. Como las hortalizas también de la Valdivia. Otras especialidades de la casa son el lechazo asado al horno, las albóndigas, las croquetas, las carrilleras estofadas con Pedro Ximénez, y “cualquier carne”, asegura José, “porque la de la zona es muy buena”. También cuentan siempre con algún pescado fresco y, en temporada, con cangrejos, que sirven como aperitivo con el agua de cocerlos, aceite de oliva, ajo, perejil y una guindilla seca.

“Para los postres utilizamos auténtica leche de vaca para hacer la mayoría de ellos” explica José, empeñado en su defensa de la comida auténticamente casera. “Preparamos veinte postres. Aquí hemos innovado muchísimo, y a parte de los tradicionales de siempre: tarta de queso, flan, tarta de manzana, arroz con leche, crema catalana, pudín, tenemos torrija actualizada con helado de caramelo, milhoja de frambuesas, nata y queso o el tiramisú casero con helado de turrón, que hemos inventado nosotros”.

Cuando el comedor está cerrado o si hay prisa, siempre se puede optar por tomar algo en la barra del bar, donde el rey es el bollo de tortilla con chorizo. “Tenemos una persona sólo para prepararlos, porque en un día se pueden servir unos trescientos. También preparamos una tortilla de patata, muy jugosa, aunque ahora en verano no se la recomiendo a nadie porque Sanidad nos obliga a utilizar huevina, la peor bazofia que hay”, aclara tajante José. Otros destacados de la barra con las empanadillas o el pepito de ternera.